특별한 날에 첫 번째로 떠오르는 음식
스테이크
고기의 육향, 식감, 풍미를 온전히 느낄 수 있어
스테이크는 육식 러버들의 사랑을 듬뿍 받고 있다.
어떻게 보면 단지 고기를 구워냈을 뿐인데
훌륭한 맛을 내는 그 이유가 궁금하지 않나?
스테이크맛집과 스테이크에 대해 알아보자
[스테이크]
스테이크는 고기를 자른 조각을
굽거나 튀겨낸 요리이다.
고기를 근섬유를 가로지르는 방향으로 잘라내는 것이 특징이나
예외적으로 나란하게 자르는 방식도 존재한다.
일반적으로 스테이크를 떠올리면 '비프' 스테이크
즉, 소고기로 만든 스테이크가 떠오르지만
돼지고기, 양고기, 닭고기는 물론 각종 생선이나 다진 고기와
같은 다양한 재료를 활용하여 스테이크를 만들 수 있다.
스테이크라는 말은 ‘구이(roast)’를 의미하는
노르웨이 고어 ‘스테이크(steik)’에서 유래되었다.
우리나라에서는 소고기 가격이 높아 비싼 고급 요리로 인식된다.
물론 유럽에서 또한 고급스러운 식사로 자리매김해왔다.
18세기 런던을 필두로 종종 ‘비프스테이크 클럽(Beefsteak Club)’이라는
이름으로 남성 사교 모임이 생기기도 했다.
스테이크가 고급스럽기도 하지만 지극히
남성스러운 음식이라는 인식도 한 몫 거든 것이다.
그러한 이유 때문인지 역사 깊은 스테이크 하우스들의 인테리어들은
고풍스럽고 남성적인 분위기를 가지고 있다.
하지만 미국에서는 또 이야기가 다르다.
미국의 서부 개척시대에는 인구 대비 땅이 남고
개간이 안된 황무지에 정착을 못하고 계속된 이동이 있었다.
식자재 또한 이동 가능한 가축이었고
때문에 미국인들에게는 소고기 스테이크가 주식에 가까웠다.
[숙성에 따른 맛의 차이]
스테이크용 소고기는 어떻게 숙성하느냐에 따라
고기의 맛에 차이가 생긴다.
크게 웻 웨이징과 드라이에이징으로 나뉜다.
웻 에이징은 진공 포장해 수분 증발을 막아
촉촉한 상태로 숙성하는 방식인 습식 숙성이다.
일반적으로 도축 유통되는 쇠고기의 대부분을 차지한다.
보통 사 먹는 쇠고기의 대부분이 웻 에이징이다.
반면 드라이에이징은 일부러 상대적으로
고온의 환경에 날고기를 노출시켜 발효시키는 것이다.
이렇게 숙성한 고기는 웻에이징 대비 육즙이 줄어들지만,
아미노산의 농축된 향은 속으로 응축돼
치즈를 먹는 듯한 매우 진한 육향을 느낄 수 있게 된다.
흔한 말로 썩기 직전의 고기가 제일 맛있다는 말을
그대로 구현하는 숙성이라고 할 수 있다.
과학기술이 발달하기 전 스테이크는 모두 드라이에이징이나 다름없었고
위생에 안전한 웻에이징이 개발되면서 없어질 뻔했으나
발효된 고기 특유의 향에 대한 선호와 위생적으로
안전한 드라이에이징 기술이 개발되며 사장되지 않았다.
복잡한 과정이고, 겉표면에 곰팡이가 슬면 제거하기 때문에
로스의 우려도 있기 때문에 웻 에이징보다 단가가 보통 비싸다.
웻 에이징과 드라이에이징은 취향 차이가 갈리는 것으로
어느 것이 우월한지에 대한 정답은 없다.
드라이에이징의 육향이 진함과 웻 에이징의 부드러운 맛
직접 그 맛을 즐겨보고 판단해도 늦지 않다.
[스테이크 익힘 정도]
스테이크 맛의 차이를 내는 또 다른 것은 익힘 정도이다.
익힘 정도에 따라 부르는 명칭이 다르다.
익힘 정도 또한 개인의 취향에 따라 선택하면 된다.
* 블루레어
매우 높은 온도에서 겉면만 재빨리 지져서
내부의 육조직을 익히지 않고 내놓는 것으로 사실상 육회에 가깝다.
고기가 두꺼운 경우 가운데 부분이 아직 차갑기도 하다.
다만 생고기의 물컹하고 질깃한 식감을 싫어하는 사람은 먹기 힘들다.
날고기로 왜 안 먹냐고 할 수 있지만
대부분의 날고기는 위생 문제로 인하여 그냥 생식할 수가 없어
소독 차원에서 기름에 데친다고 볼 수 있다.
* 레어
고기의 겉면만 뜨겁게 익히고 내부는 갈변되기 전에 내놓는 것
블루레어와 혼동하는 사람들이 많은데
블루레어는 겉면을 지지기만 하고 바로 불에서 내리는 조리법이라면,
레어는 약간의 분홍빛이 돌 정도로 익히는 것이다.
레어는 그냥 속을 안 익히는 게 아니라
육즙과 육조직을 거의 변성시키지 않는 적절한 온도를
거치게 해주는 것이 관건이므로 상당히 까다로운 조리법이라고 할 수 있다.
* 미디엄
활용 빈도에서도, 실제 맛에서도 가장 보편적인 조리법으로
스테이크를 썬 단면이 갈변층과 분홍층으로 이루어져 있다.
미디엄의 요체는 바로 분홍색이며 분홍색이 많은가
적은가에 따라서 미디엄 레어와 미디엄 웰던으로 다시 나뉜다.
한 입 베어 물었을 때 구운 쇠고기의 고소한 풍미 그리고
약간 단단하게 씹히는 경쾌한 저항감과 동시에
최대한의 부드러움과 육즙을 느낄 수 있도록 하는,
시각적으로도 미각적으로도 가장 훌륭한 스테이크를 만드는 조리법이다.
* 웰던
분홍기가 완전히 날아간, 내부까지 갈변이 완료된 상태이다.
부위마다 차이는 있지만 잘 구우면 육즙은 유지하면서
비린내를 날릴 수 있는 게 웰던이다.
물론 수분은 줄어들고 식감도 나빠지지만 고기의 풍미를 그만큼 끌어올릴 수 있다.
보통 가정집에서 웰던을 시도하면 겉면이 타버리거나
육조직이 지나치게 딱딱해지는 경우가 태반이다.
스테이크를 즐기는 다양한 방법을 알아보았으니
육향 가득한 스테이크를 즐길 스테이크 맛집을 소개한다.
「 구스테이크 」
* 구스테이크 528
▷장소 :서울특별시 강남구 신사동 528-3
▷영업시간 :매일 17:00 - 23:00 라스트오더 22:30
구스테이크 만의 건조 숙성과 노하우로
최고의 스테이크를 맛볼 수 있는 스테이크하우스
한국의 드라이 에이징 스테이크 붐을
이끌었다는 자부심이 있는 구스테이크 528
구스테이크 528 이후로 많은 스테이크 하우스들이 생겨났지만
까다로운 숙성 과정을 거쳐 최고의 자리를 지키고 있다.
숙성과정을 살펴보면 도축 후 진공상태의 냉장육을
까다로운 예상 수요와 공급에 맞춰 최소 2주에서 최대 5주까지
각각 부위의 특성에 맞게 영상 1~2도,
습도 70% 내외 최적의 조건에서 숙성 건조한다.
국내 최초로 매장내에 오픈 숙성실을 있어
고기의 숙성 정도를 직접 확인할 수 있다.
T자형 뼈 양옆으로 등심과 안심을 한 번에 즐길 수 있는
티본스테이크와 뼈를 제거하지 않은 본 인 립아이가 대표메뉴이다.
크림스피나치를 주문해 스테이크와 곁들이면 입안 가득한 풍미를 느낄 수 있다.
풍부한 향과 특유의 씹는 질감이 살아있는 DRY 에이징으로
유명하지만 고기의 풍부한 육즙을 느낄수 있는
WET 에이징 또한 최고의 맛을 자랑한다.
엔티크한 인테리어로 고급스러운 분위기를 뽐내는 매장은
스테이크의 맛을 한껏 업그레이드 시켜준다.
특별한 날, 모두를 만족하게 만들 스테이크는 이곳 구스테이크뿐이다.
「 킹콩스테이크 」
▷장소 :서울특별시 강남구 신사동 550-1 원영빌딩
▷영업시간 :평일 11:30 - 22:30 (Break time 15:30~17:30)
/ Last order 21:30 (주말 break time없음)
신선한 재료와 직접 만든 하우스 소스를 곁들인
가성비 좋은 스테이크를 즐길 수 있는 '킹콩 스테이크'
저렴한 가격에, 당일 공수한 신선한 재료,
하우스 소스로 직접 만들어 내는 다양한 메뉴들은
몇 번을 맛봐도 새로움을 선사한다.
유럽의 작은 골목 마을에 온 듯한 인테리어와
무심한 듯 꾸며져 있는 소품들에서
이곳의 역사와 애착이 묻어있어 살펴보는 재미가 쏠쏠하다.
가로수길 을 갔는데 어딜 가야 할지 모르겠다면,
은은한 조명 아래에서 짧지만 색다른 “맛 여행” 을 떠나보자.
「 저스틴스테이크 」
▷장소 :서울특별시 용산구 이태원동 129-5
▷영업시간 :매일 12:00 - 22:30 B.T 15:30 - 16:30
심플 & 모던함을 느낄수 있는 분위기와
한우1+ ~ 1++고기와 매일 아침 시장에서
직접 공수해오는 신선한 야채로
맛을 더하는 JUSTIN STEAK
이태원에 특별한 숙성 방식의 스테이크를
만날 수 있는 곳으로 유명하다.
좋은 퀄리티의 고기를 사용하며
야채들도 매일 아침 시장에서 직접 공수해오기 때문에
최상의 맛을 합리적인 가격대에 만날 수 있다.
저녁시간에는 수제 맥주, 와인을 분위기 있게 즐길 수 있는 펍으로
점심에는 편안한 레스토랑으로 두 가지 매력이 공존하는 곳이다.
숙성과정을 거쳐 요리되는 스테이크는 풍부한 육즙과 향을
자랑하며 샐러드 외의 다양한 사이드 메뉴들이 있다.
스테이크와 잘 어울리는 조합들이니 스테이크와 함께 맛보는 걸 추천한다.
특유의 깊은 풍미와 식감으로
육식의 끝판왕으로 불리는 스테이크
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